Stéphane Michelena

Agriculteur bio et porteur de projets innovants inspirés de l’agriculture paysanne.Stéphane explore les qualitésdes espèces anciennes. Principe Actif : Quelles sont les motivations et les raisons qui vous ont conduit vers le choix de cette culture ?

Stéphane M. : Arrivé par « hasard » à cette culture, je suis devenu passionné par le maïs, intimement lié à l’histoire du Pays basque. Pour assurer la rotation des cultures sur mes terres, j’ai choisi de cultiver le maïs « Grand Roux Basque » (appelé « Arto Gorria » en langue basque), une variété ancestrale, provenant des premières souches de maïs arrivées au Pays basque au 17e siècle des Amériques (avec le piment et les cucurbitacées). Ce maïs était cultivé par les Indiens Iroquois d’Amérique du Nord. Il s’est répandu rapidement et est devenu une alimentation privilégiée pour la population, il a marqué notre histoire. C’est une variété particulièrement adaptée au terroir, nécessitant peu d’engrais et d’eau, sa seule faiblesse étant sa hauteur qui la rend sensible au vent. C’est un très beau maïs de couleurs variées et chatoyantes de roux. Par cette culture, je suis fidèle à mes valeurs d’authenticité et de développement local, mais également autonome et heureux de faire connaître nos traditions. Principe Actif : Suite à vos expériences, quels atouts ont émergé de votre pratique ? Stéphane M. : Je produis 7 tonnes de maïs biologique et maitrise toute la chaine de production : culture, récolte, séchage à l’air libre et égrenage.

Le grain obtenu est ensuite écrasé sur place, grâce à un moulin mobile, qui lui aussi fait partie de cette belle aventure liée à la renaissance de la production du maïs basque. En effet, pour permettre la transformation du grain, un moulin mobile a été fabriqué par un compagnon maître artisan. Le maïs est « écrasé  » entre deux meules de pierre, une dormante et une tournante, puis les moutures sont triées grâce à 5 filtres de maillages successifs, qui permettent de séparer les coques (nourriture pour bétail) et la partie « amande » : qui donne la polenta et l’intérieur : l’amidon pour la farine. Ce moulin mobile nous permet de renouer avec la tradition de Meunier Basque.

La particularité de notre projet est de faire venir le moulin au grain, alors qu’autrefois, les fermiers et métayers se déplacaient en amenant le grain à des moulins fixes. Je conditionne ensuite la polenta et la farine sous vide, et les commercialise au local, à des particuliers, des boulangers, des professionnels et des collectivités.

Cette farine de maïs permet de fabriquer le fameux Taloa basque (une galette dont l’origine est la « tortilla mexicaine ») qui retrouve avec cette variété une saveur incomparable.

Je produis également de la farine complète, obtenue au moulin de Saint-Pée-sur-Nivelle. La production est réservée à un boulanger situé à 3 kilomètres de la ferme et qui propose des pains spéciaux cuits au four à bois